Delirio: Un Lugar Creado para un Estilo de Vida Moderno

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Cuando la gente piensa en Delirio, piensan en Mónica Patiño. Lo que muchos no saben es que realmente la creadora del concepto es su hija, Micaela Miguel, una joven empresaria mexicana consciente de la situación que vive nuestro país y que gusta de apoyar a la economía nacional con sus productos y filosofía de trabajo.

Para conocer más de ella y su trabajo, visité Delirio y la entrevisté.

De entrada les puedo decir que es una chica extraordinaria, muy agradable y muy chambeadora. Con la ayuda de su mamá han logrado montar una tienda, deli, café de primer nivel en una de las colonias de mayor crecimiento en el D.F.

JP. Micaela, gracias por recibirme para platicar contigo. ¿Cómo fue que decidiste trabajar con tu mamá y entrar al proyecto de Delirio?

Micaela: “Delirio era una tienda que abrió mi mamá con sus socios hace como cinco años. No sé si la conociste en ese entonces, pero literalmente una tienda, no había mesas y vendían muchos productos importados. Tenían varias carnes (hasta de venado había), productos especializados y por lo mismo eran un poco más caros para la zona y para la época”.

JP. ¿Delirio importaba productos?

Micaela: “No. Todo se conseguí aquí de distintos importadores y había también cosas hechas en casa. En aquel entonces ya empezaba con la marca Mónica Patiño. En mi casa tenían una cocina en la que hacían algunas cosas. Todo ese año (entre 2008 y 2009) mi mamá fue comprando su parte a los socios porque le gustaba el lugar y sabía que podía ser buen negocio, pero ella no tenía el tiempo para hacerlo algo formal”.

JP. Y entonces ¿en qué momento te preguntó si te interesaba quedarte con el lugar?

Micaela: “Yo estaba estudiando mi segundo año en Administración de Ventas en Londres (Retail Management), pero me quería quedar otro año más. Un día me habló, que por cierto nunca me hablaba, y me preguntó que si me interesaba el lugar. Yo le contesté que no, que estaba estudiando y que me quería quedar a trabajar allá. Luego lo pensé bien y acepté, pero le dije que me interesaba si cambiaba el concepto”.

“Cuando terminé mi carrera (como un mes después), tenía la oportunidad de estudiar otro año una especialización, pero dije, si me voy es ahora o nunca y desde allá empecé a pensar en el proyecto, incluso tomé algunas fotos de lugares en Londres”.

JP. Cuando regresaste ¿cuánto tiempo te tardaste en abrir el restaurant?

Micaela: “Me tardé como seis meses porque estuve pensando mucho en el proyecto, cambiando los permisos y tuve que aprender cosas fiscales, administración… ¡todo! Finalmente abrimos el 27 de enero de 2010. Al principio todo se hacía en la cocina pequeña que tenemos aquí. Entre el chef y yo hacíamos el menú que era muy casero. Empezamos cobrando $60 pesos y teníamos colas. Luego subió a $70 pesos y seguían las colas. Ahora ya estamos como en $120 y seguimos teniendo el lugar lleno”.

“El primer año de trabajo fue súper intenso porque no tenía la experiencia para encargárselo a alguien. Me eché un año completito de abrir, cerrar y pasar al banco a depositar. Hacía todo, y además administraba, no me preguntes cómo. Poco a poquito fue creciendo y creciendo, hasta que se rentó otro lugar para la cocina en la calle de Colima con Mérida. Ahí hacemos los panes, los pasteles, las mermeladas, la mayoría de los productos y la comida. Además tenemos oficinas y almacén. Tengo lo doble de espacio sólo para producir, administrar y almacenar. Realmente no te imaginas lo que hay tras bambalinas en Delirio”.

JP. ¿Y entonces qué preparan aquí?

Micaela: “Aquí se hace el café, sándwiches, huevos, hot cakes, lo que sea rápido. Los panes, pasteles y comida preparada como el pollo o la lasaña se hacen allá. A las 12:30 llega todo y aquí se calienta. La idea es que sea comida rápida y rica y muy sana porque todo está fresco”.

“En Delirio tenemos básicamente desayunos y comidas. Las cenas, no son cenas como tal, más bien puedes pedir algo de lo que quedó de la comida (si es que quedó algo), o pedir un sándwich y un plato de quesos con vinito”.

JP. Entonces preparas la comida del día, por ejemplo la lasaña, si se acabó, se acabó.

Micaela: “Sí. Es muy parecido a lo que hay en Europa. Allá iba mucho a este tipo de restaurantes. Cambia mucho estilo de vida, porque caminas, andas en bicicleta, entonces a veces quieres comer algo rápido, pero tampoco quieres entrar al súper, ni al Starbucks. Por eso la idea de Delirio es que todo se puede llevar o te lo puedes comer aquí”.

JP. ¿Tú decidiste qué incluir a la carta?

Micaela: “Mi mamá me ayuda mucho, pero yo armé toda la estructura. La comida es básicamente mediterránea, porque tengo familia libanesa. Tenemos botanas árabes y los menús son muy mediterráneos: hacemos la lasaña o una sopa de zanahoria marroquí. También viví con griegos y me enseñaron a cocinar cosas griegas como la ensalada griega”.

“Me gusta cocinar y no le tengo miedo. Me la paso viendo recetas todo el día. También mi papá cocina. Y en cuanto a pastelería tomé un curso en Barcelona. La pastelería es muy precisa y por eso me gusta, porque soy muy perfeccionista”.

JP. Micaela, platícame de los productos que vendes en Delirio ¿Sigues teniendo los originales de cuando era una tienda?

Micaela: “Al principio tenían muchos productos importados y yo llegué con la idea de que en México tenemos cosas de muy buena calidad y que al consumir cosas importadas no apoyas la economía nacional y además produce contaminación innecesaria. Hay cosas que sí tenemos que importar como las mostazas francesas, los balsámicos italianos y unas pastas artesanales que no encuentras, pero todo lo demás es nacional”.

“Por ejemplo, la sal de mar es de Colima y también tenemos otra de Guerrero. La idea es buscar cosas de calidad en México, saber quién las hace, cómo las hacen y por qué las hacen. Conocemos a la mayoría de nuestros proveedores in situ”.

JP. Para la gente que nunca ha comido en Delirio ¿cuáles serían tus recomendaciones?

Micaela: “Para desayunar los huevitos griegos están muy ricos. El pan dulce es muy bueno y todos los días mejoramos. También les recomiendo un café. Nuestro café es mexicano que es una mezcla que nos hacen de Chiapas, Guerrero y Oaxaca".

“Para la comida les recomiendo que lleguen temprano, dos, dos y media, porque si no, no encuentran lugar y se acaba la comida. El menú lo cambiamos cada semana. Todos los martes tenemos un menú diferente y a la una comienza la comida”.

JP. ¿Tienes servicio para eventos?

Micaela: “Sí, hacemos eventos desde 10 personas hasta 200 personas en tu casa, en un jardín, salón o donde nos digan. Es algo fuera de lo común. Ponemos una mesa grande con comida tipo bufete, pero distinto. Es comida muy vistosa para que las personas se acerquen y escojan lo que les gusta. También llevamos el servicio y las bebidas y todo se contrata conmigo en los teléfonos del restaurante”.

JP. Para ti ¿cuál es el reto más grande de tener un restaurante?

Micaela: “La gente. El personal, porque por más que se pongan la camiseta y les emocione trabajar, al final todos somos personas. Un día se te puede morir un familiar cercano, o te enfermaste, o estás de mal humor y le gritaste a alguien. También es difícil porque a veces soy más joven que ellos y tengo que ser fuerte, ser la jefa y al mismo tiempo ser buena onda. Mantener esos límites no es nada fácil”.

“Cuando trabajas en un proyecto siempre hay situaciones complicadas. Somos personas y alguien vivió de una manera, estudió en un lugar, ve la vida de una manera y el otro totalmente otra muy distinta. Al tener un lugar, la gente tiene que entender la idea o concepto del lugar. También hay mucha rotación porque hay mucha gente joven y que un día dicen: ya me aburrí o quiero hacer otra cosa. Es difícil hacer un equipo de trabajo".

“De hecho siempre que entrevisto gente les pregunto ¿dónde vives?. Yo sé que es difícil encontrar gente que viva cerca porque no coincide con el sueldo, pero por lo menos que hagan menos de una hora para llegar. Ya más de una hora no me encanta. Va en contra de nuestra filosofía para trabajar. Yo creo que trabajas para vivir y pasarla bien no para pasar dos horas en el tráfico o en el transporte para llegar”.

JP. Me encanta que, en el tiempo que llevamos platicando, todo mundo se acerca y te saluda. Ya todos te conocen.

Micaela: “Sí, es muy padre. De hecho yo ya no salgo de mi pueblo. Todo lo hago caminando o en bicicleta. Vivo aquí cerca y las oficinas y la cocina están realmente cerca. Hace tres años la Roma no es lo que es hoy. En tres años ha crecido muchísimo. Algunos lugares como el Broca, el Rossetta, incluso Delirio fue los primero que empezó. Incluso la gente me decía ¡estás loca, estás en la peor esquina! Y sí era la peor esquina por el tráfico, no hay donde estacionarse, claxonazos, pero la convertimos en la mejor esquina de la Roma”.

JP. ¿Cómo describirías a tus clientes?

Micaela: “Tenemos de todo, están los hippsters muy cool, o señoras que vienen muy elegantes, en tacones y hasta enfermeras con sus uniformes. Incluso viene l chofer de un cliente él se pide un sándwich para comer. Tenemos muchos clientes extranjeros; muchos japoneses”.

JP. ¿Tú cómo eres Micaela?

Micaela: “Soy muy relajada. Soy abierta y me gusta convivir con todo tipo de gente; se me hace interesante”.

JP. El otro día me decía un chef extranjero que en México no se hace buen pan. Tú qué haces tu propio pan ¿crees que en México no se hace buen pan?

Micaela: “Empieza a hacerse buen pan. Pero es un proceso como todo”.

JP. Pero, ¿sí es cierto lo que dice? ¿En México no hay buen pan?

Micaela: “Yo creo que ya tenemos buenos panes pero hay algunos que nos on buenos, aunque la gente considera que son buenos por la marca. Es una combinación entre demanda y oferta. Es complicado porque en México tenemos la cultura del bolillo y es un pan que se hace muy rápido que ni siquiera se fermenta y se hornea. Ese pan te dura un día. Al día siguiente es una piedra”.

“En Europa tuvieron guerra y tuvieron que aprender cómo hacer un pan que durara por lo menos tres días. Además se utiliza el pan. Aquí tiramos el pan, ¿cuándo has visto una receta con pan viejo? Es una mezcla entre nuestra historia y lo que la gente conoce y pide, aunque ahora la gente tiene más oportunidad de viajar y conocer más”.

“Un bolillo es muy rico, pero un buen pan, para mí (porque es muy relativo), es aquel tiene sabor, consistencia y que tiene una buena costra. Para que un pan tenga sabor lleva un proceso de fermentación. Primero tienes que hacer una masa madre y esa masa madre tiene un mes al menos de proceso. La masa madre es como tu ‘gasolina’, la vas alimentando diario con fruta, harina o varias cosas. Es un fenómeno que vas almacenando. Es una mezcla llena de bacterias (buenas) que combinas con la masa. Lo dejas fermentar y las moléculas crean el gluten que es una proteína que permiten que el pan agarre forma y sabor. Ya que tienes todo listo entonces si lo horneas. Hay algunos panes que te tardas hasta 24 horas en hacer un pan”.

JP. En estos tres años que llevas con Delirio me imagino que te han tocado vivir todo tipo de anécdotas. Platícame alguna divertida que te acuerdas.

Micaela: “Pues hay unas divertidas y otras no tan divertidas. De hecho yo creo que me acuerdo de las cosas no tan divertidas. Obvio las cosas buenas en la suma son mucho más, pero siempre te acuerdas de lo que salió mal. Una vez, como traigo las lechugas, me salió un gusanito y me decían ‘pues quítaselos y ya, no pasa nada’. Pero un día con un cliente que traía una nueva galana le salió un gusanito en la leche y no sabes, se puso como loco. Me quería demandar, cerrar y yo todavía diciéndole, no te preocupes es que son lechugas orgánicas, es un error nuestro pero te cambio el plato. Obvio ya no quiso y se fue sin pagar, luciéndose con su chava. Y me dice: ‘ni en una fonda me hubiera pasado eso”. En fin”.

“También a otro cliente con un clavo de la silla se le rompió la manga de la camisa y me empezó a gritar, ‘ya se me rompió la camisa y tengo una junta importante’. Terminé dándole $800 pesos para que se comprara otra camisa”.

“Pero por otro lado he conocido una cantidad de gente súper interesante porque vienen muchos artistas y pintores. Tengo un mural sobre la calle de Monterrey donde invito a graffiteros a pintar y está increíble porque los demás graffiteros los respetan. Hasta el momento hemos invitado a tres, ya voy a invitar a cuatro para que pinten”.

JP. ¿Qué te gustaría que la gente se llevara de tu restaurante?

Micaela: “Me encantaría que se vayan contentos. Si alguien se va triste o enojado tenemos que conseguir su teléfono y lo invitamos a que venga de nuevo porque no queremos que nadie se lleve un mal sabor de boca”.

“También queremos que cuando se vayan de Delirio y hayan comido rico, que se lleven un poco de conciencia para que se fijen más en lo que comen. Que consuman con más conciencia. Muchas veces cuando vas al súper agarras tu carrito y compras mil cosas pero no tienes ni idea de dónde viene o si la empresa que la fábrica contamina. Espero que poco a poco, participando en los eventos como Corredor Roma Condesa, intentar dejarle algo más a nuestros clientes”.

Gracias a Micaela por una plática muy amena y contarnos sus experiencias. Me da gusto ver a una emprendedora tan joven y comprometida con el desarrollo del país.

¡Felicidades por su tercer aniversario!

Cuando vayan a la Roma no dejen de visitar Delirio. Simplemente la decoración y la variedad de los productos del lugar vale la pena. Los postres y los planes son de primera calidad. Además pueden hacer su pedido para llevar. So se van a arrepentir.