Las Tapas de San Juan: La Nueva Generación de una Tradición Muy Añeja

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Con Paulina Gomezcaro, tuve la oportunidad de platicar con Perla Espejel, dueña de Las Tapas de San Juan, un restaurante, una cafetería y tienda gourmet en el Centro Comercial del Hotel DownTown México, ubicado en el Centro Histórico.

El local es una sucursal de las famosas tapas de La Jersey, originales del Mercado de San Juan, donde siempre han vendido los mejores quesos, carnes frías y productos gourmet en el D.F.

Perla: “La historia de La Jersey comenzó hace 85 años. La señora Petra Romero dejó el pueblo de San Lorenzo, Puebla, para venir a trabajar a la ciudad. Se dice que se fue despechada por un mal de amores. Cuando llegó a la capital empezó a trabajar en la zona de la Merced en una cremería.

JP: ¿Ella era la cocinera?

Perla: “No, era una pueblerina, pero con ganas de triunfar y tener algo en l vida. La señora Petra es la bisabuela de mi marido. En La Merced aprendió el negocio y trabajó ahí hasta que pudo conseguir un lugar en el mercado de San Juan para empezar su propio negocio. El local fue el 161, lo empezó a trabajar y así nació La Jersey”.

JP. ¿Por qué le puso La Jersey?

Perla: “En realidad es el nombre de una raza de vacas que dan mucha leche y son las que tenía su familia en las rancherías del pueblo. La señora tuvo dos hijos, mi suegra, doña Maru y don Luis, quien falleció muy joven dejando a Maru como única heredera. Ella, a su vez, tuvo cinco hijos: el primero Luis (mi marido), Óscar, Maru, Claudia y Raúl. Todos empezaron a trabajar en el negocio, pero principalmente los hermanos mayores”.

“Cuando yo me casé con Luis, Maru (hija), se empezó a endeudar mucho con La Jersey y Óscar le dijo a mi marido “tú ya tienes familia, si quieres quédate con él, porque esto ya no es negocio”. Mi marido aceptó y empezó a trabajar. Fueron tiempos muy duros porque era tanta la deuda que nos llegaron a embargar. Se llevaron hasta las rebanadoras”.

“En ese entonces yo me quedaba en casa con mi hijo, mientras Luis se iba a trabajar. La verdad le echó muchísimas ganas y empezó a pagar la deuda. Yo entré a estudiar contaduría, pero el mercado es muy desgastante. Son jornadas muy largas en las que todos los días hay muchas cosas qué hacer y a mi marido no le rendía el tiempo”.

"Los quesos son muy caprichosos y delicados, todos los días nos tardamos dos horas en sacarlos, montar el lugar y volverlos a guardar".

“Las arduas jornadas de trabajo hicieron que mi marido enfermara. Tuvo una pancreatitis que lo mandó un mes al hospital. Fue horrible. Yo sentía que se moría. Cuentan los que saben que ocho de cada diez no viven para contarlo”.

“Desde que conocí a Luis fue amor a primera vista. Me enamoré de su forma de hablar y su forma de ser. Siempre fue una relación complicada con nuestras familias porque me lleva diecinueve años de edad. Mi suegro fue el único que me echaba porras, pero a los demás no les parecía la relación, incluyendo a mi suegra, mis cuñadas y mi propia familia”.

Paulina: Entonces, por la enfermedad de tu marido, es cuando tú te haces cargo del negocio.

Perla: “Sí. Los doctores le mandaron mucho reposo y no me quedó de otra, empecé a trabajar. Como estaba estudiando en la universidad, tenía idea del negocio, pero sólo en la teoría, nunca trabajando”.

Paulina. ¿Atendías sola el negocio o te ayudaban?

Perla: “Al principio me quedé sola. Mi suegra ya no trabajaba y a los demás no les interesaba el negocio por la deuda. Además, el mercado es un lugar muy difícil para trabajar. Solamente tenía a dos chicos –que hasta la fecha siguen con nosotros- Celso e Isaías, pero aún así era muy pesado”.

“Mi marido tenía un ayudante, el señor Juanito, que me hacía la vida imposible. Era un señor de cierta edad que no podía aceptar que una mocosa estuviera a cargo del negocio. Además el tipo se beneficiaba extra del negocio, si saben a lo que me refiero. Era muy mañoso, hasta que le puse un alto”.

“Pero sí era muy ingenua. Un día fui a La Navarra (otro local en el mercado) y le pedí al que atendía una fuerte cantidad de quesos, y el señor me dijo ‘cómo no, pero acompáñame por ellos a la bodega`. Obvio en ese momento se quiso propasar conmigo, pero tampoco lo permití. En fin, son cosas duras que pasaban en el mercado y que me hicieron hacerme muy fuerte”.

Paulina. ¿De dónde sacabas esa fuerza para ir a trabajar?

“Desde chica en mi casa siempre tuve muchas carencias y sabía que no quería esa vida para mi hijo. Así que aguanté todo, me aprendí millones de groserías, hasta las que no existen, pero me iba todos los días a trabajar”.

“Siempre fui muy ambiciosa y el cuento de hadas que te vende la televisión me lo comí completito. Ya sabes, vivir en Interlomas, tener la camioneta, etc. Pero eso sí, siempre he sido muy trabajadora y sé que la única forma de llegar muy lejos es trabajando”.

JP. ¿Cuándo se les ocurre hacer las tapas?

Perla: “En el mercado siempre dábamos pequeñas pruebas de nuestros productos. Pero también nos dimos cuenta que de otros locales llegaba la gente con pruebas y degustaciones. En San Juan lo fuerte eran los pescados, y veías como paseaban los clientes con sus charolitas con camarones, ceviches y cositas que les daban los pescaderos. En eso me di cuenta de que era una gran publicidad y me dije ‘yo tengo que hacer algo para que a los clientes también se les antoje y pregunten dónde se los dieron’, y así empezamos a preparar las tapas”.

“Para nosotros fue muy importante un señor, Luis Mario Doyasabal, un argentino campeón de billar, que por su trabajo había viajado a muchos lugares del mundo y le gustaba comer bien. Él vivía en México y me daba mucha ternura porque siempre nos visitaba en el local. Nos pedía pedacitos de pan, jamón serrano y quesos y así se hacía sus montaditos. Cuando le pregunte por qué los hacía así, me contó que así los comen en España y le llaman tapas”.

“Otro día llegó con un frasquito de alcaparras y nos decía ‘ahora pónganle esto’. Los clientes veían las tapas y nos decían ‘yo también quiero una’. Y así empezamos a regalar tapitas y se volvieron un éxito, tanto que nos empezaron a buscar de revistas para hacernos reportajes”.

JP. ¿En qué año fue esto?

Perla: “Aproximadamente en el 2008”

JP. Ah, entonces más o menos reciente.

Perla: “Sí, pero por dos años completos regalamos tapas. En ese momento nos empezó a ir muy bien”.

JP. ¿Dos años regalando tapas?

Perla: “Sí, pero nos sirvió mucho como publicidad porque entonces la gente llegaba a comprar sus quesos, les regalábamos la tapa, probaban nuestros productos y se empezaban a llevar de cien gramos en cien gramos”.

Paulina. ¿Qué pasó con la señora y con los hermanos de tu esposo?

Perla: “La señora dejó de trabajar. Óscar la mantenía y ella sólo iba una vez al año al mercado, cuando es la fiesta de San Jue San. Óscar y Raúl se encargaban más bien de la parte restaurantes y Maru se fue a vivir a Aguascalientes. Claudia también se casó y era muy feliz con sus negocios”.

“En ese momento todo iba muy bien. Mi esposo se encargaba de las relaciones públicas y yo de la administración y la venta al mostrador. El negocio siguió creciendo y yo aproveché para comprar otro local dentro del mercado, el 165. Yo sabía que necesitaba tener algo propio, porque al final, La Jersey y el loca original eran de la señora (incluyendo el nombre), y fue justo lo que pasó: cuando doña Perla murió, empezaron los problemas con los hermanos por pelarse por La Jersey”.

A la muerte de la señora, la batalla por el nombre entre los cuñados de Perla fue muy fuerte. Con lágrimas en los ojos nos platicó la historia de cómo se quedaron con el nombre, a pesar de que ella lo registró y durante muchos años trabajó y sacó adelante el negocio.

Sin embargo, sus esfuerzos rindieron frutos. Con el producto de su trabajo logró abrir nuevos locales dentro del Mercado de San Juan que puso a nombre de sus trabajadores y su sobrina. Actualmente tienen la tienda-restaurante en el Centro Comercial del Hotel Down Town México, puntos de venta en Interlomas, la cafetería de la Escuela Libre de Derecho y, próximamente, abrirán un restaurante más en la Colonia Roma… y siguen creciendo.

"El dinero se obtiene con trabajo. Es la única manera de hacerlo".

Perla: “Para nosotros, la atención al cliente es lo más importante. Si tú le preguntas a los chicos ¿qué vendes?, ellos no te dicen quesos, tapas o vinos; ellos te dicen ‘vendemos experiencias y sensaciones’. La gente que viene al lugar se siente única. Aquí los atendemos como reyes, así nos compren 100 gramo, o un kilo, siemrpe son bienvenidos y queremos consentiros. ¿Cómo no voy a querer a mis clientes si gracias a ellos vivimos, puedo darle de comer a mi hijo, comprarle ropa y además mantener a nuestros empleados? ¡Son nuestra adoración!"

Me llamó mucho la atención la mentalidad de negocio de Perla cuanto citó a Bill Gates diciendo: “el señor dijo que iba a poner una computadora en cada casa del mundo… y lo hizo. Yo quiero que en cada refrigerador del mundo haya uno de nuestros productos. Si él pudo hacerlo, yo también puedo”.

Felicidades a Perla y a todos los que trabajan en Las Tapas de San Juan por ser un ejemplo para todos. El éxito que han conseguido es producto de su trabajo, la excelencia en atención al cliente y la calidad de sus productos.

Perla es una experta catadora de quesos y una amante de su producto. Sabe perfectamente cuándo un queso está en su punto, ideal para su consumo. Realmente conoce su negocio y es una persona que sabe comer muy bien.

En Las Tapas de San Juan pueden encontrar quesos importados de Francia, España, Alemania, Suiza, Inglaterra y distintos embutidos como jabugo, prosciutto italiano, serranos españoles, salames italianos y franceses, embutidos españoles y los mejores productos gourmet del mundo.

Recomendaciones:

Entrada Botanera: plato con distintos quesos, tapas de queso de cabra, chorizo Pamplona y Salamanca, además de unas aceitunas rellenas.

Tapa de jamón Serrano: montadito de jamón serrano español de primera calidad sobre baguette.

Tapa de Tres Quesos: una combinación de queso ahumado, queso de cabra y parmesano para volverse loca.

También les recomiendo que prueben el Parmesano Reggiano, el Mascarpone y una nueva importación de Alemania, el Cambozola, un queso fusión de brie, camembert y roquefoft hecho con leche de vaca, que se puede untar y es una auténtica maravilla.