Agapi Mu: Su Cocina y sus Anécdotas de más de dos Décadas de Comida Griega

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Hace aproximadamente un año conocí Agapi Mu, restaurante griego en la Condesa, pero realmente sabía poco del lugar, de León (dueño del lugar), e Ivette, la chef del restaurante. También sabía poco de las tradiciones y la comida griega.

En aquella primera visita me recomendaron dos platillos de los que me enamoré: los Gyros (tacos de carnero en pan pita) y los Keftédes (bolitas de carne de res). Pero en esta ocasión la oferta fue impresionante, la chef Ivette Acra nos tenía preparado todo un banquete con distintos platillos desde berenjena, hasta unos maravillosos pulpos en aceite de oliva.

No hay duda que Ivette es una apasionada de Grecia y de su cocina.

Steph. ¿Cuánto tiempo llevas trabajando en Agapi Mu y cómo aprendiste la cocina griega?

Ivette: “El restaurante cumplió 21 años y yo llevo trabajando cuatro años como chef. El dueño del restaurante, León, me invitó a trabajar con él. Yo tenía mucho interés en la comida griega y poco a poco fui aprendiendo las recetas. La mayoría son recetas clásicas, otras recetas familiares y además he aprendido leyendo libros”.

Steph. ¿Cómo conociste a León?

Ivette: “Soy su tia”.

Steph. Con razón. Entonces ¿la familia tiene alguna relación con Grecia?

Ivette. “Sí. Yo tengo una hermana casada con un griego y vive en Grecia".

Steph. ¿Cuál es tu platillo favorito para preparar en Agapi Mu?

Ivette: “El Musaká, que es un pastel de berenjena con varias capas que lleva papas, carne y salsa bechamel. Es un poco laborioso de preparar porque hay que rebanar las papas y la berenjena para ir haciendo las distintas capas del pastel. También disfruto mucho hacer las ensaladas y los pimientos rellenos son muy ricos y divertidos. Trato de innovar constantemente, junto con las cocineras creamos nuevos platillos para ver si son del agrado de los comensales y si les gustan, se quedan en la carta”.

Steph. ¿Existen nuevos platillos nuevos griegos, o básicamente son las recetas tradicionales?

Ivette: “La comida griega es muy tradicional. Realmente experimentan poco; no buscan hacer fusiones. Nosotros viajamos mucho a Grecia y siempre buscamos nuevas tendencias, pero principalmente los platillos que hacemos en Agapi Mu son invasión turca, por lo que comparten muchas cosas, con sus diferencias, por ejemplo, las hojas de parra en Grecia se preparan con limón y cambia mucho el sabor”.

Steph. ¿Cuál es el platillo que más te piden?

Ivette: “Piden mucho la pikilía, porque en un mismo plato tienes un poco de todo. También les gusta mucho la melitzanosaláta que es un puré de berenjena. Oros platillos que gustan mucho son los pescados; tenemos uno muy rico lleno de pasas y piñones. También nos piden mucho los pulpos y los calamares fritos. En Grecia hay muchas recetas a base de mariscos y pescados porque siempre tienen pesca buena y fresca del día”.

“En el restaurante preparamos un aderezo adicional tradicional muy rico que hacemos con yogurt, pepino, ajo y hierbabuena. De hecho, en Grecia acostumbran comerlo a media mañana en las tabernas, con sus botanas mientras toman ouzo, que es el aguardiente griego”.

Como les comentaba al inicio, nuestros amigos de Agapi Mu nos prepararon todo un banquete griego. En la mesa había cualquier cantidad de platillos, muchos de los que nos platicaba la chef en la entrevista. No podíamos esperar el momento para empezar a probarlos, aunque realmente era difícil decidir por dónde hacerlo.

Juan Pablo. Chef, de entrada le digo que es la mesa más espectacular que me ha tocado ver en el tiempo que llevamos realizando estas entrevistas. ¿Cuánto tiempo les lleva preparar estos platillos?

Ivette: “Se hace cada mañana. Todo lo que ves es fresco y nos lleva mucho tiempo prepararlo, sobre todo los dolmades. Hay algunas cosas que se hacen al momento, pero muchos de los platillos sí los preparamos temprano para tenerlos listos porque son muy elaborados. Las chicas que trabajan en la cocina ya llevan mucho tiempo en el restaurante y cocinan muy bien. Realmente yo sólo superviso que todo quede como se debe”.

Juan Pablo. ¿ustedes siguen siendo el único restaurante griego en el D.F.?

Ivette: “Así es. Orgullosamente seguimos siendo los únicos, aunque por ahí hay alguno que dice ser griego, aunque el otro día pasé por ahí y venden hamburguesas, así que no sé cómo se atreven a decir que son griegos”.

Juan Pablo. ¿Nunca han pensado en tener sucursales?

Ivette: “No. Agapi Mu es un rincón griego único. Cuando entras al restaurante es como estar en Grecia. Te das cuenta en los colores y en la sencillez de las mesas porque así son en Grecia”.

“En nuestra terraza tenemos una mesa que hizo Juan Larios y es una clásica mensa que tienen en las tabernas. Son de tres patas y las pintan con motivos griegos, o mosaicos… ¡preciosas! Por eso creemos que el restaurante es un lugar clásico que realmente evoca la cultura griega”.

Juan Pablo. Los fines de semana tienen fiesta griega en el restaurante, ¿cómo son las fiestas en Agapi Mu?

Ivette: “Sí, los jueves, viernes y sábados hacemos la fiesta griega en las noches. Empieza a las 21:30 hrs. Traemos a un grupo griego que invita a bailar a los comensales cantando canciones tradicionales. Se vuelve muy divertido porque la gente quiere aprender, aunque sea un momento, un poco más acerca de Grecia. Por lo general se hacen grupitos que empiezan a bailar por todo el lugar. Incluso cuando la fila se hace muy larga salen a la calle. Además se rompen platos. Esto se hace porque en Grecia al millonario Aristóteles Onassis, como le sobraba el dinero, le gustaba romper platos y se convirtió en una tradición”.

Steph. Entonces no es una tradición tan antigua.

Ivette: “No, realmente no es tan antigua, pero sí se volvió algo común. Ahora se ha dejado de hacer en muchos lugares por medio de los accidentes, que salten pedazos de platos etc. Además está caro estar rompiendo platos todo el tiempo”.

“Por cierto, algo muy padre en el restaurante es que nos han tocado muchas peticiones de mano, se entregan anillos, reconciliaciones y se festejan cumpleaños. Agapi Mu significa “Mi amor”. Por eso la gente viene al restaurante a festejar. Incluso llevamos la cuenta de cuántos anillos llevamos. León sabe cuántos se han entregado. Me parece que hasta el momento van treinta y dos, de los que nos hemos enterado”.

Finalmente llegó el tiempo de probar los platillos y realmente les puedo decir que TODOS son espectaculares. A Steph le gustaron mucho los pimientos rellenos. A mí me gustaron en especial los pulpos, pero todo es recomendable. Siempre me han gustado los keftédes, que son clásicos.

Pero una de las historias más interesantes que nos platicaron fue cómo se come carnero en tierras helénicas y me gustaría compartirla con ustedes.

León: “En Grecia cocinan los carneros en unos palos que se llaman sublas. En verdad es un espectáculo maravilloso ver cómo se reúnen en familia para preparar y comer el carnero. Es muy común que en las casas griegas tengan sublas, sobre todo en los pueblos, aunque también se ve en las ciudades”.

Ivette: “Y es toda una fiesta. Es un gran evento para el pueblo. La fiesta de pascua (cuando se acostumbraba a cocinar el carnero), son las fiestas más importantes para los griegos”.

León: “Sí. A mí una vez me encargaron en la comunidad helénica que está en Agua Caliente (rumbo a la Herradura, en el D.F.), que sí hacíamos la fiesta. Ellos anteriormente contrataban gente pero nunca se hizo bien”.

“En aquella época llevamos seis carneros. En la comunidad tenían sublas, pero nosotros teníamos mucho conocimiento de cómo cocinarlo. Total que compramos los carneros en Nueva Zelanda, carísimos, y yo le hablaba a un tío en Grecia para preguntarle qué tenía qué hacer. Él me decía, llénalos de sal, ahora le tienes que hacer así y así. Pues ahí nos tenías dándole la vuelta al carnero. Le dábamos y le dábamos vuelta pero simplemente no quedaba”.

Juan Pablo. ¿Cuánto tiempo llevaban cocinando?

León: “¡Doce horas! Ya sabes, estábamos todos cansados de la fiesta pero ahí seguíamos dándole vuelta. El espectáculo era precioso porque desde que la gente llegaba a misa veían los carneros; incluso se acercaban y tomaban fotos, pero el problema es que ¡la carne estaba cruda!”.

“Ya todos estaban listos para comer pero la carne seguía cruda. Afortunadamente llegó un cuate que habíamos contratado para la barbacoa. Cuando nos vio dándole y dándole vueltas nos decía: ¡Uy, así nunca se las va a cocer! Además, tampoco podíamos tener el carbón muy alto porque corríamos el riesgo de que la carne se quemara. Así que el cuate bajó los carneros, los destazó y los puso directamente al carbón y salieron platos maravillosos. En verdad si no hubiera llegado este señor hubiéramos hecho el ridículo más grande, porque mandamos traer carneros y estuvimos horas dándole vueltas para que al final estuvieran crudos”.

“Al año siguiente me preguntaron ¿los vuelves a hacer? No, contesté. Fue una gran experiencia para no la repetiría”.

Ivette: “Es que se ve fácil, lo ves allá y piensas que lo puedes hacer”.

León: “Sí. Por eso me animé, pero nunca me imaginé que fuera tan complicado. Fue  una locura, de una vez en la vida. Pero una experiencia maravillosa”.

Así continúo la plática por horas, como un auténtico festín griego entre amigos; todos sentados a la mesa, comiendo, bebiendo y compartiendo anécdotas. Le agradecemos muchos a León, a Ivette y a todo el equipo de Agapi Mu por un experiencia extraordinaria. La comida fue exquisita y la plática inmejorable.

Por mi parte les recomiendo que visiten el restaurante y aprendan un poco más de la cultura culinaria de este increíble país. Si tienen oportunidad, platiquen con Ivette y con León. Se sorprenderán de su amabilidad y su conocimiento de Grecia.