Descubriendo los Secretos de Pez Bravo

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Entrevisté a Miguel Ángel Gómez, dueño de Pez Bravo, restaurante de comida internacional en la Colonia Condesa, que tiene una interesante propuesta con distintas cocinas que van desde la peruana, hasta la francesa; lo mismo su oferta de platillos de mar y tierra.

A pesar de no ser chef, siempre estuvo metido en la gastronomía, con muchos años de experiencia trabajando como gerente de distintos restaurantes.

MA: “Ya tenía tiempo que quería poner algo en la Condesa. Soy pionero de la zona, he sido gerente de por lo menos diez restaurantes en la colonia y ahora se presentó la posibilidad de tener el restaurante. Tengo casi tres décadas en el negocio y lo conozco a la perfección. También he sido asesor de chefs, e hice la carta de Pez Bravo.

De entrada vamos a manejar especialidades peruanas tradicionales y comida internacional, pero a la vieja escuela. Para mi la salsa gravy de antes era estupenda; lo mismo la bechamel. Todo eso lo estamos rescatando para usarlo en los corazones de filete que también preparamos a la mostaza, a la roquefort o a la pimienta”.

JP. ¿Por qué Pez Bravo?

MA: “No le quise cambiar el nombre porque me parece estupendo. El lugar originalmente era peruano, pero pensamos añadirle esta parte mediterránea. Algunos de los clientes que venían son peruanos y por eso lo quise mantener. Pero también es interesante que si vienes y pides un ceviche de conchas negras (muy peruano), lo puedas mezclar con un corte, o ‘haga su taco’, y el resto de la gama de opciones que tenemos en la carta”.

JP. ¿Cuál diría que es su platillo insignia?

MA: “Tenemos el Huachi-Huachi que es un pescado al pastor con un listón de cebolla, cilantro y tortillas de maíz. Es indispensable comerlo así. Por otro lado, las conchas negras con cebolla morada y pata de mula –crustáceo negro que viene en una concha- que es delicioso. También la sopa de mejillones que es estupenda. Por supuesto el ceviche tradicional de Perú que lleva limón, cebolla morada, pimiento y ajinomoto”.

JP. ¿Dónde consigue los productos?

MA: “Con un amigo peruano con el que hemos hecho eventos y es el único importador. Nos consigue el ají amarillo y el camote, que son fundamentales.

Te comento que de entrada le damos a los clientes una salsa que se llama ‘rocoto’, que la hacemos con el mismo ajinomoto. Es una salsa fuerte pero deliciosa; la otra salsa que tenemos es la ‘guayacana’, que no es tan picante, pero igualmente estupenda”.

JP. ¿No es complicado conseguir gente que sepa preparar bien la comida peruana?

MA: “Sí, pero tuve la suerte –sin saber que me iba a meter con este tipo de comida- que en ‘La Bonita’ nos está dando clases una chef de Perú, Tina, que cocina para la embajada y los diplomáticos peruanos. Nos ha ayudado mucho, pero no deja de ser complicado”.

Miguel Ángel hizo un cambio importante al remodela el lugar: cerraron la parte de abajo y se quedó con el segundo piso, dándole una vista más agradable al establecimiento. A pesar de ser un lugar pequeño, tienen espacio suficiente para veinte mesas. Las cocina también fue totalmente remodelada y dejaron una barra muy agradable.

JP. ¿Qué le falta a Pez Bravo para volverse reconocido?

MA: “Publicidad. Queremos invitar a la gente para que vengan y conozcan el lugar. Que se den cuenta que es un lugar muy agradable para pasarla bien y comer rico”.

Se nota la experiencia de Miguel Ángel dirigiendo restaurantes. Su vocación de servicio es su mejor carta de presentación, por lo que su atención al comensal es inigualable.

JP. ¿Qué es lo más importante a la hora de cocinar?

MA: “Hacerlo con cariño. En verdad, he trabajado con muchos chefs reconocidos y he aprendido que el secreto no es seguir la receta al pié de la letra, sino hacer las cosas con gusto.

Nunca debes perder la confianza ni el amor a tu trabajo. Si pierdes la confianza y bajas la calidad, descuidas a tus clientes. Cuando tienes un restaurante, te casas con el lugar. Es mucho trabajo, pero muy satisfactorio”.

Mientras platicábamos, Miguel Ángel me invitó a pasar a la cocina para preparar un tradicional ceviche peruano. La cocina es impecable y todos los ingredientes necesarios los tienen una mesa fría donde preparan los ceviches.

JP. ¿Qué lleva este platillo auténticamente peruano?

MA: “Primero los dados de pescado, en este caso usamos robalo. Ya tenemos previamente cortado el pescado y le ponemos el limón, que es el que le dará la cocción. Después le ponemos el ajinomoto que es fundamental (es como una sal que le da gran sabor). Después agregamos la cebolla morada con un toque de sal y dejamos marinar.

Después se le pone ‘sangre de tigre’, que es pisco peruano con chile habanero. Posteriormente le ponemos cilantro, ingrediente que usan mucho, como base en casi todos sus platillos”.

JP. Realmente es muy fácil de preparar, ¿no?

MA: “Sí, es muy sencillo. Pero la magia es el sabor, ¿viste? Esa es la magia”.

Finalmente adornaron el plato con una hoja de lechucha, elotes, comotes y perejil chino.

MA: “La cocina peruana no es tan elaborada. En la francesa te tardas media hora nada más en hacer una salsa. Estos platillos son rápidos, frescos y muy ricos”.

Llegó el momento de probarlo y les puedo decir que me encantó. También aproveché para comparar las dos salsas: la de ajinomoto es picante, pero muy recomendable. La guayacana es ligera, pero de muy buen sabor. Ambas salsas se hacen con pimientos, ajo y aceites de olivo.  

Mientras comíamos, Miguel Ángel me platicaba cómo ha cambiado la Condesa en sus años de experiencia.

JP. Después de trabajar tantos años en la Condesa, ¿ha cambiado mucho?

MA: “Siempre trabajé en el corazón de la colonia, en las calles de Michoacán, Atlixco y cerca del Parque México. Mi última gerencia fue en Continental Bistro. La gente que llega a la Condesa es casual pero educada; sabe comer y tomar un buena copa de vino. Sin embargo, la zona ha perdido su glamour y me gustaría que se recuperara”.

JP. ¿Por qué se ha perdido el glamour?

MA: “Porque se han abierto muchos lugares que no tienen la calidad que era emblemática de la colonia; muchos restauranteros han demeritado el servicio y sirven comida que no debería estar en la Condesa. Yo respeto a todos, pero si creo que el servicio es primordial. Los comensales pueden vestir informal, pero no quien atiende un establecimiento.

En Pez Bravo me gusta respetar al comensal. La forma en que tratas a tu cliente te identifica como empresario, como gerente, incluso como lavaloza”.

JP. ¿Qué le gustaría que la gente se lleve de Pez Bravo?

MA: “Primero que coman bien; si comen bien van a regresar. También que se lleven una grata experiencia del servicio. Tengo dependientes que se saben toda la carta y que les brindarán la mejor atención”.

La carta de Pez Bravo es amplia: desde platillos a base de mariscos hasta cortes de carne. Lo mismo pueden degustar una pasta de salmón al vodka (grey goose), que un pato a la lluvia púrpura, con zarzamora y frutos rojos.

Cuando le pregunté por qué hacer una carta tan amplia, me contestó: “Quiero darle a mi gente lo que merecen; al final la gente dice qué carta quieren y ellos son los que mandan”.

JP. Con tantos años que lleva en el negocio, me imagino que tendrá muchas anécdotas.

MA: “Muchas, ¡muchas! No tienes idea.

Una que no olvido, cuando dije ‘no quiero volver a trabajar en un restaurante’, me pasó en Mama Rosas Insurgentes. Ese día estaba cayendo un aguacero tremendo. Fuerte… ¡pero fuerte! En el local teníamos unas lonas con unos plásticos muy bonitos en el techo. Ya me habían dicho las personas de mantenimiento que tuviéramos cuidado porque había que cambiarlos. En ese entonces yo era el gerente y estábamos comiendo, tenía una junta con el personal, cuando veo que se cae el plástico. ¡Bañó a una pareja!, un señor grande y a una señora. Los llenó de lodo.

Yo tenía miedo de ir a la mesa.

Le dije a uno de los chavos que me acompañara, pero no quisieron, ‘usted es el gerente’, me decían. Me acerqué y el señor me empezo a decir ‘es usted un tal por cual’.

‘Perdóneme’, le decía. ‘Señor, disculpe, no teníamos contemplado que se fuera a caer el plástico’, aunque ya me habían advertido. Traté de calmar al señor, que estaba muy enojado. Los llevé a un salón privado. Mandé a comprar ropa. Me mentaron la madre y al final se tranquilizaron. También les pagué un cuarto en el hotel más cercano y les firmé un año de cortesías para desayunar. Después de siete u ocho horas se calmó el asunto”.

JP. ¡Siete horas!

MA: “Sí. No se querían ir a cambiar al hotel a pesar de que les habíamos pagado el hotel y les compramos ropa. En verdad no había más que podía hacer. Al final aceptaron, y regresaron en la noche más tranquilos. Incluso me querían pagar la cuenta y no acepté.

Un día regresaron con sus hijos y ellos se morían de la risa. ‘Antes no te pegó’, decía uno, mientras se reía. Pero no, a pesar de todo fueron comprensivos y acabaron siendo mis clientes.

Pero lo que no te mata te hace más fuerte y así es como aprendes. Por eso siempre digo que tienes que ser muy cuidadoso de tu lugar y respetar a los clientes”.

JP. ¿Y alguna en la que no hayas querido desaparecer del mundo?

MA: “Me tocó atender a muchos políticos, incluso al presidente (Salinas de Gortari) y su familia. Pero una que me gustó mucho fue atender en la Condesa a Antonio Banderas. Se acercó porque le gustó el horno de leña que teníamos. En aquel entonces, hace 16 años, cuando tenías ese tipo de horno y usabas quebracho para las pizzas era sensacional. Solo había un par de restaurantes italianos en México que lo tenían y Mama Rosas. Él pidió una pizza de cuatro quesos ‘Verónica Castro’, le pareció muy divertido el nombre porque la conocía.

Le gustó tanto la comida que nos pedía room service para su habitación y después regresó con su esposa. Además era buen ‘moje’ (dejaba buena propina)”.

En verdad fue un placer con Miguel Ángel y ver la pasión con la que atiende su restaurante, por lo que auguro tendrá un gran éxito. En verdad les recomiendo que se den una vuelta a Pez Bravo, ubicado en Av. Nuevo León 284 en la Colonia Condesa, para probar alguna de sus especialidades peruanas, o cualquiera de lo platillos de la carta que los van a deslumbrar.

Pregunten por Miguel Ángel, los atenderá con mucho gusto. Si van por parte de Entératedf.com, les regalará unos cócteles de pisco peruano que valen la pena ó el 10% de descuento en su cuenta.