Noche de Quesos y Vino: Entrevista con Jean Marc Delrieu, Grupo Lactalis.

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Tuve la oportinidad de platicar con Jean Marc Delrieu, Director General de Grupo Lactalis, en el lanzamiento de los productos de la marca en México que se llevó a cabo en la terraza del exclusivo Hotel Condesa DF.

Fue una cata de quesos y vinos en la que aprendí muchos detalles interesantes sobre la frabricación de los productos, pero también la forma de maridarlos para comerlos como un auténtico francés.

JP. ¿Cuál es la expectativa que tienen con esta línea de quesos en México?

JM. Esperamos que pase algo parecido a lo que pasó con el vino: hace siete años sólo se consumía una copa por persona y ahora es una botella. Por eso queremos compartir la pasión de los franceses por el queso con los mexicanos, productos tanto de Francia, como de Italia y España.

JP. ¿Qué tienen en particular estos quesos? ¿Por qué son tan recomendables?

JM. Son quesos A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée), y se hacen a mano en pequeñas fábricas en las que trabajan no más de quince a veinte personas.

JP. Podríamos decir que entonces son productos artesanales.

JM. Exactamente. La fecha de caducidad es limitada, por eso tenemos dos posibilidades de importación: por avión los que caducan más rápido, o por barco, los que duran un poco más. El único conservador natural que tienen es la sal.

JP. Cuéntame Jean Marc, ¿cuál es tu queso favorito y por qué?

JM. Para mi, como soy del sur de Francia, mi favorito es el Roquefort Société. Un queso más fuerte que se puede servir con un plátano o con una mermelada; este queso con un buen vino Porto realmente es increíble.

JM. En Francia comemos queso al principio o el final de la comida; no es un ingrdiente como se acostumbra en México. Es como en España, que comen un buen jamón, pero sólo como entrada. Queremos enseñarles a los mexicanos cómo se deben comer estos quesos y que aprendan a maridarlos con los distintos tipos de vino.

JP.¿Cómo se deben cortar estos quesos?

JM. Es muy importante porque el corazón del queso es la parte más suave y se debe cortar del corazón hacía afuera, tomando un poco de la corteza también.

Jean Marc me explicó sobre tiempos de maduración de otros productos como el queso Brie o el Comté, este último de seis meses de añejamiento y se puede acompañar con huevo y vino blanco.

Lactalis también comercializa la mantequilla Président, que al probarla me pareció realmente espectacular, de un sabor y calidad inigualable. La manera en que la utilizan es untándola en el pan y después montan un queso para resaltar los sabores, incluso funciona muy bien con el Roquefort, ya que disminuye en cierta medida la fuerza del queso azul.

Durante la cata, el chef francés, Xavier Thuret M.O.F., maestro quesero reconocido mundialmente, nos fue presentando los distintos tipos de queso y su maridaje, tanto con vino tinto, con vino blanco y finalmente con champaña. Algunos de los maridajes eran increibles, pero para mi gusto, la combinación del queso con mermelada de higo y chardonnay resultó mi favorita.

También tuve la posibilidad de probar el maridaje del queso Roqufort con plátano, como me lo había descrito Jean Marc, una combinación que resulta muy especial al paladar. Es la forma en que lo sirven incluso en los restaurantes más exclusivos de Francia que ostentan hasta tres estrellas Michelin.

Recomendaciones:

Camembert de Normandía AOP Jort (de leche de vaca cruda)

  • Maridaje vino: Sidra o vino tinto ligero.
  • Maridaje pan: Baguette
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: Jalea de sidra, mermelada de manzana, mermelada de kiwi, mantequilla semi-salda

Roquefort AOP Societé (de leche de oveja cruda)

  • Maridaje vino: Vino blanco dulce, porto tinto, vino de Loire, vino de Alsacia
  • Maridaje pan: Pan de especias, pan de centeno, croissant
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: Pera, ciruelas, crema de marón, chocolate, plátano, nuez

Comté AOP Président (de leche de vaca cruda)

  • Maridaje vino: Vino de Jura, porto blanco, vino dulce natural
  • Maridaje pan: Pan de nuez
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: Nuez, jalea de vino Amarillo, vinagreta balsámica de trufa

Ossau Iraty AOP Istara (de leche de oveja pasteurizada)

  • Maridaje vino: Vino tinto frutado, porto rojo, licor de cereza
  • Maridaje pan: Pan a los higos, Pan de campagne
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: mermelada de cereza negra, membrillo

Cantal AOP Jeune Rousset Entre-deux pontde la pierre (de leche de vaca pasteurizada)

  • Maridaje vino: Vino blanco dulce, licor Gentiane, Beaujolais, Borgoña
  • Maridaje pan: Pan de campagne, pan de centeno
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: Mermelada de chabacano, manzana Pinky Lady

Emmental de Savoie IGP Pochat (de leche de vaca curada)

  • Maridaje vino: Vino blanco (chardonnay)
  • Maridaje pan: Pan blanco tipo baguette, pan de nuez
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: Nuez y uvas frescas

P’tit Basque Istara (de leche de oveja)

  • Maridaje vino: Porto blanco, vino tinto trufado
  • Maridaje pan: Pan de campagne, pan de higos
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: Mermelada de jitomate verde, membrillo

Queso de Cabra Président (de leche de cabra pasteurizada)

  • Maridaje vino: Vino blanco seco, vino blanco boscoso
  • Maridaje pan: pan de oliva, pande campagne, pan de nuez
  • Acompañamiento y maridaje perfecto: miel, higo

Les puedo decir que toda la gama de productos de Grupo Lactalis es de primera calidad. Las marcas Societé, Président, Flor de Esgueva y Galbani (con quesos tradicionales italianos como mozzarella, ricotta, mascarpone, parmesano, gorgonzola, entre otros), ya están a la venta en las principales cadenas de autoservicio y club de precios del país. 

Fotos: Juan Pablo García Noriega