Masa Madre, una Panadería Bistrot

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Fuimos a visitar ésta pequeña panadería-bistrot, ubicada en Guanajuato no.202 Col. Roma, abierta hace apenas cinco meses, donde nos recibió Fernando, el dueño y chef de Masa Madre, y nos platicó un poco sobre el lugar y su comida.

El proceso de fermentación del pan, requiere, además de paciencia, mucha atención con las variantes de clima, entre otras cosas.

Las masas madres con las que hacen los panes, tienen un proceso de fermentación de hasta dos meses, donde maduran lo suficiente para poder tener un pan de buena calidad, con una textura diferente.

Además de ser Ingeniero, Fernando estudió gastronomía, especializándose en pan, por su gran interés en todo el proceso que lleva hacerlo, así como sus características artesanales.

Fernando se ha dado cuenta que, poco a poco, la gente se pregunta más a menudo ¿qué estoy comiendo?, teniendo más cuidado en su alimentación y salud, lo que se relaciona mucho con el concepto de Masa Madre, donde procuran hacer un pan más natural, sin usar levaduras, ni mejorantes, a comparación de las panaderías industrializadas.

Lo mejor del proceso de fermentación de la masa madre es que pueden acercarse a Fernando para que les explique más sobre el producto y, con un poco de suerte, podrán oler alguna fermentación. Mi favorita fue la de centeno, con un olor y textura inigualables.

El pan va más allá...somos artesanos.

La diferencia del precio del pan varía un poco con las panaderías industriales por el tiempo que lleva crear el pan artesanal. Simplemente la fermentación, alimentación y cuidado de la masa madre es un proceso que tarda aproximadamente dos meses, más el tiempo de elaboración y horneado de cada uno de los panes.

La parte de cafetería ofrece algunos productos orgánicos como el té y el café. Este último es 100% mexicano. Los quesos también son artesanales y son elegidos en conjunto con Lactography (www.lactography.com).

Fernando se apoyó mucho en la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, capacitándose para formar el equipo de trabajo de Masa Madre, incluyendo algunos compañeros de la escuela donde estudió.

Los panaderos, hasta el momento, han sido muy incógnitos. Todo mundo puede mencionarte a un chef...pero los panaderos, son desconocidos.

Desde un inicio, la panadería-cafetería incluía vender comida directamente relacionada con el pan con un concepto slowfood, logrando que sus comensales se vayan satisfechos, con una sonrisa y verdaderamente disfrutando de su comida sin prisas.

Recomendaciones

-Panini de Salami: se acompaña con salami, cebolla morada, queso brie, champiñones y una pisca de orégano. En mí caso cambié los champiñones por arúgula. El queso brie se fusiona de una manera espectacular con el salami; van a pensar que el queso se termina de derretir mientras lo comen.

-Brioche de Chocolate: para desayunar, cenar, de postre, snack o lo que quieran. Es el cubre antojo del día.

-Pan de Viaje: lo pudimos probar ahí mismo. La masa está hecha con almendras (punto extra por eso), con una mermelada de fruta, espolvoreada con azúcar glass y un toque de plata, lo cual sorprendió mucho a Juan Pablo, quién pensó que era broma y se mostró bastante curioso al respecto. Fue el chef repostero, Vivien, quién nos platicó que éste pan se llama así porque dura mucho tiempo fresco y el toque de lujo que quisieron darle fue la plata. Habían pensado usar oro, pero era demasiado caro.